Говядина холодно-соленого приготовления
Ингредиенты
750 грамм сырой соленой говяжьей грудинки.
Копчение
Разогрейте коптильню примерно до 100°C.
Слегка приоткройте вытяжку и снизьте температуру на одну или две отметки до 90°C.
Положите сырое мясо на смазанные маслом решетки.
Коптите 5-6 часов или до тех пор, пока мясо не приготовится.
Постоянная температура приготовления должна быть 70°C.
Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.
Если хотите, то можно закончить копчение через 4 часа или, когда достигнута
желаемая стадия копчения.
Готово к подаче
Нарежьте очень тонкими кусочками.
Храните охлажденным.
Маринованная бифштексная часть пашины
Рецепт на 6-8 порций.
Тонко нарезанное, это замечательное мясо следует подавать с рисом, перемешанным
с жареными овощами.
Ингредиенты
750 грамм бифштексной части Пашины.
30 мл (2 столовые ложки) масла
45 мл (3 столовые ложки) соуса терияки.
60 мл (4 столовые ложки) столового красного вина.
5 мл (1 чайная ложка) мелко нарубленного свежего имбиря.
1 долька чеснока, изрубленного.
Подготовка
Сделайте легкие надрезы крест-накрест с обеих сторон мяса.
Положите мясо в пакет, добавьте ингредиенты маринада. Хорошо закройте.
Переверните пакет, чтобы мясо покрылось маринадом.
Ночь подержите в холодильнике или 2 часа при комнатной температуре, изредка
переворачивая.
Копчение
Разогрейте коптильню примерно до 95-100°C.
Вытащите мясо из пакета, маринад сохраните для соуса.
Положите на решетку в центре коптильни.
Коптите 1-2 часа или до тех пор пока температура не станет в среднем 55°C, реже
65°C. Поливайте соусом каждые полчаса, чтобы мясо не засохло.
Готово к подаче
Вытащите из коптильни, и пусть постоит 10 минут до того, как порежете на порции.
Порежьте на тонкие кусочки.
Копченый говяжий фарш
Приготовление копченого говяжьего фарша (и овощей) придает замечательный
оттенок вкуса таким блюдам как лазанья и запеканки из риса или картофеля с овощами,
куда они входят как ингредиенты.
Ингредиенты
Говяжий фарш.
Копчение
Разогрейте коптильню примерно до 95-100°C.
Истолчете мясо и разложите на керамический противень с кроями.
Поставьте на решетку, а решетку в нижнюю половину коптильни.
Коптите в течение часа, но не до полного приготовления.
Уберите мясо в кастрюлю.
Снимите жир.
Продолжите дальше в соответствии с Вашим рецептом.
Фаршированная бифштексная часть пашины
На 6 порций.
Прекрасно подходит для угощения, это маринованная, копченая и фаршированная
говядина хороша как горячего, так и холодного копчения.
Ингредиенты
750 грамм бифштексной части Пашины.
1 морковка средней величины, мелко нарезанная и слегка обжаренная.
1 болгарский перец средней величины, нарезанный, слегка обжаренный.
1 яйцо.
Травы, по желанию.
Соль, перец по вкусу.
Подготовка
Перемешайте вместе все ингредиенты для фаршировки и отставьте пока в сторону.
Разрежьте мясо в виде бабочки (как будто открытую книгу), не режьте сквозь позвоночник.
Ровно разложите и распределите начинку по всей поверхности.
Закатайте и завяжите кухонной нитью в нескольких местах.
Копчение
Разогрейте коптильню примерно до 100°C. Намажьте мясо отложенным маринадом.
Положите на решетку, проверьте, как закреплены края, поставьте в среднюю или
в нижнюю часть коптильни. Коптите при температуре 95-100°C.в течение 4-5 часов
или до тех пор пока термометр не будет показывать 55°C, реже 65°C в среднем.
Поливайте каждый час оставшимся маринадом.
Ребрышки Мауи
На 4-6 порций. По два ребрышка на человека.
Ингредиенты
1.5 кг говяжьих ребрышек, неважно с косточкой или без.
1 рецепт для Маринада ребрышек Мауи.
Подготовка
Слегка приготовьте ребрышки в духовке при температуре 180°C в течение часа.
Приготовьте соус и поместите его в закрывающийся пакет.
Оставьте в холодильнике на 12 часов, изредка переворачивая.
На заметку: если используете ребрышки без косточки, разрежьте на половину, чтобы
кусочки были тоньше.
Копчение
Разогрейте коптильню примерно до 100°C.
Вытащите ребрышки из маринада и положите на смазанную маслом решетку, сохраните
маринад.
Коптите 2,5 — 3,5 часа или до полной готовности, изредка смазывая оставшимся
маринадом.
Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.
Проверка на готовность
Мясо должно быть очень нежным и легко отделяться от косточек.
Маринад для ребрышек Мауи
125 мл (1/2 чашки) соевого соуса.
30 мл (2 столовые ложки) масла.
30 мл (2 столовые ложки) коричневого сахара.
15 мл (1 столовая ложка) херес или уксуса.
5 мл (1 чайная ложка) измельченного свежего имбиря.
Все перемешать и использовать как маринад.
Жареные ребрышки без косточки
Закоптите говядину до состояния мягкости и нежности. Переделайте маринад Мауи
в густой соус и полейте им картофель.
Ингредиенты
1.5 кг жареных ребрышек без косточки.
1 средняя луковица, порезанная в форме кубиков.
1 лавровый лист.
Для украшения взять свежие веточки тимьяна, майорана (душицы), орегана.
30 мл (2 столовые ложки) масла.
2 головки чеснока, измельченного.
500 мл (2 чашки) красного вина.
Подготовка
Очистите мясо от излишнего жира и положите в воздухонепроницаемый контейнер.
Перемешайте оставшиеся ингредиенты и вылейте их в контейнер, и плотно закройте.
Оставьте в холодильнике на 12 часов, изредка переворачивая.
Копчение
Вытащите мясо из маринада слегка подсушите, сохраните оставшийся маринад. Разогрейте
коптильню примерно до 100°C. Положите ребрышки на смазанную маслом решетку и
поставьте ее в верхнюю часть коптильни. Коптите примерно 7-8 часов или до тех
пор, пока термометр не покажет 65°C.
Готово к подаче
Дайте постоять 10 минут, перед тем как резать. Подавать вместе с густой овощной
подливкой.
Густая овощная подливка
Рассчитано на 8-10 порций.
Легкое копчение и мяса, и овощей придает этому блюду интересный вкус. Коптите
нарезанные грибы, и измельченный лук на решетке в верхней части коптильни в
течение 30 минут.
Ингредиенты
Основа:
- 50 мл (2 чашки) макарон, приготовленных и без воды.
- 2 яйца, слегка взбитых.
- 75 мл (1/3 чашки) тертого сыра Пармезан.
Начинка:
- 750 грамм постной говядины, закопченной.
- 500 мл (2 чашки) нарезанных грибов, закопченных.
- 1 средняя луковица, хорошо измельченная, закопченная.
- 1 — 398 мл (14 унций) томатной пасты.
- 5 мл (1 чайная ложка) измельченного чеснока.
- 5 мл (1 чайная ложка) каждого: соли, перца, корицы.
Залицовка:
- 75 мл (1/3 чашки) масла.
- 75 мл (1/3 чашки) любой муки.
- Щепотка соли, мускатного ореха.
- 750 мл (3 чашки) молока.
- 2 яйца, слегка взбитых.
- 75 мл (1/3 чашки) тертого сыра Пармезан.
Подготовка
Основа:
- Смешайте макароны, яйца и сыр.
- Распределите по смазанному маслом противню, размером 33 × 23 см. Отставьте
в сторону.
Начинка:
- Пожарьте на сковородке под крышкой мясо, грибы и лук до мягкости и коричневого
цвета.
- Уберите жир.
- Перемешайте в томатном соусе и добавьте приправы.
- Тушите на медленном огне, без крышки. В это время займитесь приготовлением
залицовки (верхняя часть блюда).
Залицовка:
- В большой кастрюле растопите масло.
- Помешивая, добавьте муку, соль и мускатный орех.
- Добавьте молоко.
- Постепенно помешивая, добавьте яйца.
- Готовьте на медленном огне не больше минуты.
Все вместе:
Распределите мясную начинку на макароны.
Распределите залицовку сверху всего.
Посыпьте сыром пармезан.
Выпекайте при температуре 80°C в течение 35-40 минут или до золотистой корочки
и до выделения пузырьков.
| 
